10 Eylül 2014 Çarşamba

BARİSTA EĞİTİMİ VE EĞİTİM ÜCRETİ

Barista nedir?

Barista bir espresso makinesi "kahve sanatçısıdır" kahve hakkında derin bilgiye sahiptir, müşterileri için kahve hazırlar, süsler ve sunar.

Barista (erkek/kadın) İtalyanca'da barmen demektir. İtalyanca'da çoğul hali baristi (erkek) veya bariste (kadın) şeklindedir. Bu terim İngilizce'ye geçmiş ve anlamı biraz değişmiştir. Barista İtalya'da tüm içecekleri servis eder, İngilizce konuşulan ülkelerde ise bu terim sadece espresso bazlı içecekleri profesyonel bir hava ile hazırlayan ve sunan kişiler için kullanılır, özellikle kahve dükkanlarında. Terim son zamanlarda aynı anlamla Alman diline de girmiştir.
 
Barista aynı zamanda "latte sanatı" ustasıdır, espresso üzerine süt köpüğünü dökerken cappuccino'da resimler oluşturur.

Baristalar kendi aktivite alanları için kahve türlerini, kahve kavurmayı, espresso makinesi kullanmayı ve bunların bakımını yapmayı, süt köpürtmeyi ve çok daha fazlasını bilmelidir. Bu gibi bilgiler barista kurslarından edinilebilir. Barista eğitimi almamış kişileri direkt makina başına geçirip birkaç denemeden sonra müşteriye hizmet etmeye başlatılıyor.  Bu çok yanlış bir uygulama olduğu gibi müşteriye saygısızlık işletmeye de kötülük yapıldığı bilinmelidir. Aşçılık nasıl komplike bir meslekse barista’nın da bu işi meslek olarak yaptığı unutulmamalı.

Kahve ve kafeler ülkemizde çok gelişmekte olan ve yeni bir sektör. Bu konuda uzun yıllar yurt dışında eğitim görmüş çalışma arkadaşları ile bir arada çalışmaktayız. Şimdi de birçok kafeye sahip olmamıza rağmen çok bilinmeyen bu konuda isteyen herkese destek olmak ve eğitim vermek, standartların yükselmesine katkıda bulunmak istiyorum.
Türkiye'de yaşarken  en büyük tutkum olan çay, kahve ve dünya mutfakları hakkında profesyonel çalışma hayatı ve tecrübesi edindim. Bundan dolayı son derece mutluyum.


SİZDEN GELENLER

Yeni zellandaya oturuyorum.  İlk yerleştiğim 2000 yılının başlarından sonra Bodrum ve İstanbul'a tatile geldiğimde, havaalanındaki cafenin menüsünde, ilk defa espresso kahve çeşitleriyle karşılaştım ve çok sevindim. Ondan önce de vardı tabii, ama bu espresso ve cappucino alternatifinin dışına taşamıyordu. Oysa ben ilk defa havaalanındaki kahve menüsünde 'flat white' adlı kahveyi gördüğümde çok sevindim. Çünkü,tam bir kahve bağımlısı olarak, ülkemi çok özlememe rağmen ''offf! son bir kaç gün içebildiğin kadar flat white iç kızım, bunu orda bulamazsın!'demiştim kendi kendime. Uçaktan inmişim,uzun, çoookk uzun bir yolculuktan,savaştan çıkar gibi çıkmışım ve en sevdiğim kahve karşımdaki menüde duruyor. Tabii ki; hemen sipariş ettim ve havaalanındaki ilk hayal kırıklığımı yaşadım. Verdiğim o büyük miktardaki paraya mı yanayım? Barın arkasındaki kıza 'nasıl yapıyorsunuz ?'diye sorduğumda; neredeyse yediğim fırçaya ya da işte bir sinir müşteri daha diye aldığım tepkiye mi? yoksa içtiğim o bulaşık suyundan hallice,ılık ve yanmış sütün verdiği kötü tada mı? Bilemedim!

Ama yeni gelmişim, yaklaşık bir yıldır uzak kalmışım, büyük bir özlem içindeyim,çabuk sindirdim olayı. Boş ver dedim, kendi kendime şimdi İstanbul'dasın,demek burada varsa bu bir gösterge, yokluğunda kahve piyasası büyümüş,çeşitler çoğalmış.Dolayısıyla Beyoğlu, Taksim,Şişli hattında mutlaka iyi bir yerler var!



Sonraki günlerde,yanılmadığımı anladım. Beyoğlu'nda Starbucks gördüğümde bayıldım bu duruma! Gerçi biz, Yeni Zelanda'da yaşayan insanlar orada daha ziyade baristaya ve kahve karışımlarına önem verip,lokal yerleri ve cafeleri tercih eder,bunu daha sağlıklı buluruz ama Türkiye'ye de tabii ki oranın küçük işletmeleri gelecek değil ya!Sonuçta piyasa dünya isimlerinin cirit attığı kocaman bir deniz! Ama çok üzgünüm ki; orada da hayal kırıklığına uğradım. Flat white yoktu,sonuçta benim de öyle bir tutucu tarafım yoktur;latte de iyi bir seçimdi. Ama yarısını içemedim. Bunun sebebi,kahvenin kötü olması değildi,başka etkenler de değil. Cafe, dünyadaki standartları baz alınarak döşenmiş,gayet güzel, yiyecek menüsü de aynı şekilde biraz daha bizim ülkemizin damak tadına göre düzenlenmiş standartta olmasına rağmen. Yanlış olan şuydu ki; buradaki baristaların (kahveyi yapan  ve sunan kişi) almış olduğu eğitimin eksikliği!!!




Latte müşteri tarafından aksi istenmediği sürece, her zaman double shot dediğimiz ,ikili süzgeçten geçirilen, daha yoğun,ya da başka bir tabirle bir fincana iki ölçü olacak şekilde bol sütlü ama su gibi değil, yoğun kıvamlı(bozam sı bir kıvam) büyük fincanda, büyük düz cam bardakta ya da kase gibi tutamaçsız bir kapta verilen kahve çeşididir. Oysa benim içtiğim,az kahveli,sıcak,bol sütlü ama oldukça sulu bir kahveydi. O zaman düşündüm ki; umarım bu böyle devam etmez ya da yeni alınmış, staj yapan bir baristanın gazabına uğradım. Sonradan böyle olmadığını anlayacaktım tabii,yıllar geçmesine rağmen bu söylediğim çeşitlerin ve sunumların dışına pek çıkılmadı. Bizim ülkemizde maalesef, her zaman,her işte,(istisnalar kaideyi bozmaz) para harcanır, ürün satılabilecek en yüksek fiyattan satılır, görsellik her zaman vardır ama eğitim hak getire! Sanırım bu nedenle de bazı konularda iddialı olamıyoruz. Ben kahve çeşitlerinden bahsedecekken, nereden nereye geldim yine ama sanırım bütün yazılarım da bu konuların hepsiyle birbirine bağlantılı olacak.
Kısaca espressodan bahsedecek olursam; ki daha sonra çeşitler ve kahveler hakkında zaman buldukça uzun uzun yazacağım. Espresso, espresso makin asından çıkan bütün bu çeşit çeşit kahve seçeneklerinin ana ve temel ismi. Latte de bir espresso çeşididir, machiato da cappucino da...Kullanılan kahve miktarı,süt miktarı ve yapılış şekillerine göre isimler alırlar.

ESPRESSO; Küçük fincanda bir ölçü kahvedir ,çok az miktarda sıcak su eklenir. Kimilerimiz bu fincanın hepsi niye dolu değil diye baristaya fırça atmaya kalksa da aslında doğru sunum ve iyi kahve odur. Sadece çok az sıcak su ve bir ölçü kahve de onun iyi kahve olduğunu göstermez tabii. Bu arada kahvenin üzerinde ona kıvamını,aromasını veren ve diğer blendlerden onu ayıran özelliği gösteren; kalın,altın sarısı, hemen dağılmayan bir kahve kreması vardır. Bunu mutlaka o mis gibi kokuyla birlikte görmeli ve koklamalısınız.

LONG ESPRESSO ve ya LONG BLACK; Bu kahvede ise; iki ölçü espresso kahvesine bir ölçü sıcak su eklenir, bir boy daha büyük bir fincanda sunulur. Aynı altın sarısı, yoğun kremayı daha fazla su eklenmiş olmasına rağmen bunda da görmelisiniz. Kuvvetli ve sağlam bir kahvenin kreması ona eklenen bir miktar suyla hemen bozulmaz. Kimi müşteriler bunun yanında ekstra sıcak su ya da süt de isteyebilir, o zaman ayrı bir servis kabında bunları sunmak lazımdır asla içine katmak değil. Onun ayarını ve kıvamını içecek olan kişi kendine göre ayarlamak ister.


Bir baristanın nasıl olması gerektiği hakkında daha önceki yazılarımdan birinde kısaca bilgi vermiştim. Bunların içinde en önemli şart, olmazsa olmazların başında gelen konu, barista adayının beş duyusunun son derece keskin olmasıydı. Ülkemizde, barista eğitimini ilk olarak, bir Kanada markası olarak Türkiye'ye giren ve ilk barista okulunu açan şirket, Timothy's Cafe olmuştur.(Ben de aynı okulun serbest olarak çalıştığı barista eğitmeniyim) Daha sonra, çeşitli cafeler ve kahve ithal eden şirketler de hızla bu modaya ayak uydurdular. Bugün internette, barista eğitimi diye arama yaptığınızda önünüze bir çok seçenek geliyor. Ama her zaman dikkat çektiğim konu şu ki; gerçek bir eğitimin ayrımına nasıl varacağız ? Çünkü, sektör gerçekten çok yeni ve hızla popüleritesi artıyor! Barista eğitimi demek, kahve ve öğütme makinalarının nasıl kullanılacağının bilgisini vermek demek değildir sadece. Lütfen öncelikle bunu anlayalım. Barista eğitimi; kahveyi yapan ve sunan kişinin eğitilmesi demektir. Yani, nasıl kahve yapacak? Sütünü nasıl ısıtacak? Hangi ısı doğru ısı? Sütün krema yapması için nelere dikkat etmeli ve onu bir sanat haline getirmek nasıl olur?


En son söylediğim, kahve yapımında sanat göstermek tecrübe ile sabit olmakla beraber, doğru eğitimin arkasından, ilgi ve sevginiz de varsa ve beş duyunuz keskinse, el becerilerinizle birlikte bunu başarmak çok zor değildir.



Bu eğitimlerin yaygınlaşması ve doğru eğitimlerin verilebilmesi için, bu işe hayatını ve gönlünü vermiş biri olarak, buradan elimden geldiği kadar yol göstermeye ve talep edildiğinde menü danışmalığı ve barista eğitimine katkıda bulunmaya çalışacağım. Kahve aşkına!En son söylediğim, kahve yapımında sanat göstermek tecrübe ile sabit olmakla beraber, doğru eğitimin arkasından, ilgi ve sevginiz de varsa ve beş duyunuz keskinse, el becerilerinizle birlikte bunu başarmak çok zor değildir.




Bu eğitimlerin yaygınlaşması ve doğru eğitimlerin verilebilmesi için, bu işe hayatını ve gönlünü vermiş biri olarak, buradan elimden geldiği kadar yol göstermeye ve talep edildiğinde menü danışmalığı ve barista eğitimine katkıda bulunmaya çalışacağım. 
Kahve aşkına!!!



BARİSTA EĞİTİM ÜCRETİ NEDİR?


Eğitim ücretleri ise ortalama 3-4 gün için 1100 tl ila 2000 tl arasında tutmaktadır.
Kahve eğitmeni talebiniz ve cafe ye dair bütün eksiklerinizin giserilmesi için...

info@adamgibibiryer.com
adamgibibiryer@gmail.com
adamgibibiryer@hotmail.com

ADRESLERİMİZDEN BİZE ULAŞA BİLİRSİNİZ.

YADA BURAYA TIKLAYARAK BİZE YAZABİLİRSİNİZ


Şunu sakın unutmayınız ...
  ''Siz dışarıda reklam peşinde koşarken,büyüme planları yaparken ,işini iyi yapamaayan bir elemanınız bütüm emeğininizi boşa çıkarır. ''



YORUMLARINIZI ÇOK ÖNEMSİYORUZ,LÜTFEN BUYRUN...